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Tarte au citron façon Saint Honoré

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Pâte sucrée aux amandes

  • 200gr farine
  • 100gr beurre
  • 2gr sel
  • 75gr sucre glace
  • 25gr poudre d’amande
  • 40gr d’oeufs
  • zeste de citron vert
Tamiser les poudres sucre glace, poudre d’amandes et sel
Mettre farine et beurre et sabler les deux avec les mains (ne pas écraser contre ses paumes mais avec les interstitielles des doigts).
Ajouter les éléments tamisés et les mélanger
Faire un puis et ajouter les œufs au centre. Ne surtout pas trop pétrir.
Laisser reposer 1h au frigo puis chemiser un cercle de 22cm.Cuire à blanc pendant 20min à 190/200°

Crémeux citron
  • 3 Oeufs
  • 150gr Sucre semoule
  • 150gr Jus de citron
  • 1 Feuille de gélatine
  • 180 gr beurre mou

Réhydrater la feuille de gélatine.
Prélever le zeste de 3 citrons bio et les mettre dans une casserole avec le jus, le sucre, les oeufs et la gélatine essorée.
Poser la casserole sur feu moyen et porter la préparation à une température de 85°C sans cesser de mélanger.
Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu’à 45°C. Mixer le beurre avec un mixeur plongeur.

Garnissez le fond de tarte avec le crémeux citron et placez au frigo.

Meringue italienne

  • 100gr de blanc d’oeufs
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 250gr de sucre

Faire chauffer l’eau et sucre à 121° pour réaliser un sirop
Pendant ce temps faire monter les blancs
Quand le sirop est à 121°, le verser sur les blancs dans le batteur en vitesse minimum. Une fois le sirop versé. Montez à puissance maximum le batteur pour faire refroidir la meringue. Dès la formation d’un bec d’oiseau, c’est parfait !

Lissez la meringue avec une palette en couche épaisse sur le dessus de la tarte. Puis avec une douille St honoré, dressez des vagues tout autour. Zestez des citrons verts et jaunes et décorez selon votre souhait.

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Bon appétit 😀

Chloé

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